La goma xantana pot actuar com a emulsionant estabilitzador en el rang de -18~100 graus, inhibir la migració de les molècules d'aigua, controlar la velocitat de creixement dels cristalls de gel, fer que el gelat sigui suau i delicat i augmenta la viscositat del gel. ingredients, fent que el gelat tingui una bona plasticitat, rendiment de retenció de forma, viscositat i flexibilitat.
La quantitat d'ús de goma xantana en els gelats és generalment de 0.1-0,3%, cosa que té el paper de mantenir-los microporosos, sense cristalls de gel, frescos i de bon gust.
La goma xantana pot augmentar significativament la velocitat d'expansió, la viscositat i la resistència a la fusió del gelat i reduir la duresa del producte. La goma xantana FJAT-10151-DTJZ s'afegeix al gelat de iogurt i s'ha comprovat que pot millorar significativament la resistència a la fusió i la velocitat d'expansió del gelat, i inhibir l'augment dels cristalls de gel.